Формула расчета массы брутто

Формула расчета массы брутто

расчета количества отходов, выхода полуфабрикатов, массы брутто, массы нетто, массы готового продукта.

1. Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке

М отх.- масса отходов при механической кулинарной обработке, г (кг);

М б – масса брутто, г (кг);

О – отходы при механической кулинарной обработке, %

2. Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф):

М п/ф – масса полуфабриката, г (кг);

М б – масса брутто, г(кг)

В п/ф – выход полуфабриката, %

3. Расчет массы брутто (М б):

М б – масса брутто, г(кг);

М н – масса нетто, г(кг);

О – отходы при механической кулинарной обработке, %

4. Расчет массы нетто (М н):

М н – масса нетто, г(кг);

М б – масса брутто, г(кг);

О – отходы при механической кулинарной обработке, %

5. Расчет массы готового продукта (М гот.):

М гот. – масса готового продукта, г (кг);

М н – масса нетто, г(кг);

П т.о. – потери при тепловой обработке, %

М н – масса нетто, г(кг);

М гот. – масса готового продукта, г (кг);

П т.о. – потери при тепловой обработке, %

6. Формулы для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции:

6.1 Содержание пищевых веществ в продукте (К):

К – содержание искомого пищевого вещества в продукте (г, мг, мкг);

МН – масса нетто продукта по рецептуре, г;

Кспр – содержание искомого пищевого вещества в 100 г продукта (по справочнику), г, мг, мкг.

6.2 Количество пищевого вещества после тепловой обработки (П):

П – количество пищевого вещества после тепловой обработки (г, мг, мкг);

ΣК – суммарное содержание искомого пищевого вещества в блюде (г, мг, мкг);

Пспр – сохранность пищевого вещества в блюде в соответствии со справочником, %.

Пп.в. – потери пищевого вещества в результате тепловой обработки (по справочнику), %.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛ0ГИЧЕСКИХ КАРТ

Технологическая карта на продукцию общественного питания – это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерский изделий или технико-технологической карты. В технологической карте указывается наименование предприятия, источник рецептуры, (Сборник рецептур, год его издания, номер и вариант рецептуры, или фамилия, имя, отчество автора, год и номер технико-технологической карты).

При описании рецептуры указывается норма расхода продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах и на наиболее часто повторяющиеся партии выпускаемой продукции на данном предприятий в кг. В рецептурах указывают количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте или в таблице 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий».

Читайте также:  Хорошие фонарики на аккумуляторах

Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. При описании технологии указывают параметры технологического процесса: продолжительность тепловой обработки (мин), температура (°С) и др.; порядок оформления и подачи блюда. Приводятся органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания производитель кулинарной продукции обязан информировать потребителей о пищевой и энергетической ценности блюд, кулинарных, мучных и кондитерских изделий. Поэтому в технологической карте рекомендуется приводить информацию о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

В приложении (П2) дан образец технологической карты.

Расчёты сырья и пищевых продуктов для приготовления трех порций картофеля отварного в мае месяце.

1. Производим расчет уменьшающего коэффициента для приготовления одной порции картофеля отварного с массой выхода 150 г на порцию.

Так как в сборнике рецептур выход картофеля отварного составляет 1000 грамм, то исходя из этого чтобы найти уменьшающий коэффициент нам следует 150г необходимый нам выход порции поделить на 1000 г т.е. на выход, указанный в сборнике рецептур. Полученный ответ будет являться уменьшающим коэффициентом.

Таким образом мы можем записать следующее:

150 / 1000 = 0,15 г уменьшающий коэффициент.

2. Производим расчет массы нетто картофеля для приготовления одной порции картофеля отварного с массой выхода 1 порции 150 грамм.

Для этого мы умножаем массу, нетто указанную в сборнике рецептур на полученный ранее уменьшающий коэффициент. Таким образом мы записываем следующее:

Нетто (1порции): 990 × 0,15 = 148,5г. Масса нетто 1 порции.

3. Следующим этапом расчетов является пересчет картофеля в зависимости от его кондиции, сезонности и использования.

В рецептурах в Сборнике рецептур за калькулированы овощи с соответствующим процентом отходов при МКО на сентябрь (например, картофель 25%, морковь 20%).

В данном примере количество отходов при МКО в зависимости от сезона изменяется у картофеля, следовательно, необходимо произвести перерасчет массы брутто картофеля (для расчета примем март).

В соответствии с таблицей «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий» определяем, что с 1 марта процент отходов и потерь для картофеля составляет 40%.

Зная массу нетто (расчет ведем по 1 порции) 148,5г, определим массу брутто.

Т.к. % отходов и потерь составляет 40%, следовательно, масса нетто (наши 148,5г) – это 60% (100% – масса брутто, 40% – отходы и потери, 100–40=60% – масса нетто). Для определения массы брутто составляем пропорцию

Читайте также:  Как применить условное форматирование к нескольким ячейкам

148,5 – 60 % Х= ; Х= 247,5г. Масса брутто 1 (порции).

4. Производим расчет массы брутто и нетто, сырья и продуктов для приготовления 1 порции картофеля отварного с массой выхода 150г на одну порцию, на примере масла сливочного.

Для этого мы массу брутто масла сливочного и массу нетто масла сливочного из сборника рецептур умножаем на уменьшающий коэффициент полученный ранее.

Таким образом мы получаем следующее:

Масса Брутто 1 (порция): 45 × 0,15 = 6,75г.

Масса Нетто 1 (порция): 45 × 0,15 = 6,75г. и. т.д.

5. Производим расчет массы нетто картофеля для приготовления трёх порций картофеля отварного с массой выхода 1 порции 150 грамм.

Для этого мы полученную ранее массу нетто умножаем на 3.

Таким образом мы записываем следующее:

Нетто (3порций): 148,5 × 3 = 445,5г. Масса нетто 1 порции.

6. Производим пересчет картофеля для приготовления трёх порций картофеля отварного с массой выхода 150г., в зависимости от сезона и кондиции. (для расчета примем март).

В соответствии с таблицей «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий» определяем, что с 1 марта процент отходов и потерь для картофеля составляет 40%.

Зная массу нетто (расчет ведем на 3 порции) 445,5г, определим массу брутто.

Т.к. % отходов и потерь составляет 40%, следовательно, масса нетто (наши 445,5г) – это 60% (100% – масса брутто, 40% – отходы и потери, 100–40=60% – масса нетто). Для определения массы брутто составляем пропорцию

445,5 – 60 % Х= ; Х= 742,5г. Масса брутто 3(порции).

7. Производим расчет массы брутто и нетто, сырья и продуктов для приготовления трёх порций картофеля отварного с массой выхода 150г на одну порцию, на примере масла сливочного.

Кулинарной обработке сырья

Расчет массы брутто производится по той же схеме, что и расчет массы нетто, но по формуле обратной расчету массы нетто:

1. Масса брутто продукта (МБ) принять за 100%.

2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.

3. Рассчитать массу нетто продукта (100 — % отх).

4. Определить массу брутто (МБ) по формуле

Образец решения задачи

№ п/п Наименование сырья и способы кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто, кг
Условный продукт Х 0,152

Определить массу брутто условного продукта, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.

Читайте также:  Как заменить экран на планшете самому видео

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

% отх = 35 МБ = 0,152 : (100 – 35)100 = 0,234 кг

Ответ: масса брутто 0,234 кг.

Расчеты при механической кулинарной обработке овощей

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона.

В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%):

* картофеля с 1 сентября по 31 октября – 25 %;

* моркови и свеклы до 1 января – 20 %.

В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) осталась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.

Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей

Образец решения задачи

№ п/п Наименование сырья; способы кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Месяц Отходы и потери при холодной обработке, кг
Картофель сырой Очищенный Март Х

Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

% отх (март) = 40 Мотх = 1000 : 100 х 40 = 400 кг

Ответ: масса отходов 400 кг.

Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей

Образец решения задачи

№ п/п Наименование сырья; способы кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Месяц Масса сырья, кг
Картофель сырой Очищенный Январь Х

Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто

200 кг в январе.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Ответ: масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 200 кг, в январе составит 130 кг

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: "Что-то тут концом пахнет". 8782 — | 8312 — или читать все.

Ссылка на основную публикацию
Установить gvlk ключ что это
В связи с недавним выходом окончательной RTM версии пакета Microsoft Office 2016, корпоративные заказчики уже могут начинать переход на новую...
Топ вай фай адаптеров для пк
На заре развития интернета люди пользовались только проводным трафиком. После этого в «моду» начали входить модемы, которые подключались к беспроводному...
Топ дешевых наушников с хорошим звуком
Проводные наушники должны умереть! Так решил мобильный рынок и производители смартфонов, стремительно избавляющиеся от устаревшего 3,5 мм джека. Стоит ли...
Установить openal32 dll для windows 7
Данная библиотека задействуется во многих процессах во время работы компьютера. Например, она используется в играх, мультимедиа и различных программах. Иногда...
Adblock detector